Introduction

Auricularia heimuer est une espèce de champignon gélatineux comestible appartenant à la famille des Auriculariacées. Longtemps confondu à tort avec l'espèce européenne Auricularia auricula-judae (l'Oreille de Judas classique), il a été identifié et décrit comme une espèce distincte en 2014 grâce à des analyses phylogénétiques. C'est le fameux « champignon noir » ou « oreille de bois » (hei mu er en chinois) extrêmement populaire dans la cuisine et la médecine traditionnelle d'Asie de l'Est.

Description morphologique

• Carpophore (Sporophore) : De forme caractéristique en coupe, d'oreillette ou de feuille, mesurant généralement entre 3 et 12 cm de large pour une épaisseur fine d'environ 1 à 1,5 mm.
• Texture : Frais, il est souple, gélatineux, élastique et visqueux. Une fois séché, il se rétracte fortement pour devenir dur, cassant, corné et presque noir.
• Couleur : Sa face supérieure (stérile) est brun foncé à presque noire, parfois nuancée de gris-bleu, et finement veloutée. Sa face inférieure ( fertile) est lisse ou légèrement veinée, de couleur plus claire (gris-pourpré ou beige rosé à l'état frais).

Écologie et habitat

• Mode de vie : C'est un champignon lignivore saprophyte (ou parasite affaibli) qui contribue à la décomposition du bois mort.
• Substrat : Il se développe principalement sur les souches, les branches mortes ou les troncs abattus d'arbres à feuillus (notamment le chêne, l'orme, le mûrier, le saule ou le hêtre).
• Distribution géographique : Originaire et très répandu en Asie de l'Est (Chine, Japon, Corée, Extrême-Orient russe).

Culture et importance économique

Auricularia heimuer fait l'objet d'une culture artificielle intensive à grande échelle, en particulier en Chine (notamment dans le nord-est du pays) où son histoire culturale remonte à plus d'un millénaire. Il est traditionnellement cultivé sur des billons de bois de feuillus ou, plus communément de nos jours, sur des substrats en sacs de sciure stérilisée. Il se classe parmi les champignons cultivés commercialement les plus importants au monde en termes de volume de production.

Utilisations culinaires et médicinales

• Cuisine : Bien qu'il possède peu de goût propre, il est très recherché pour sa texture unique, agréablement croquante et gélatineuse (« crousti-fondante »). On le retrouve réhydraté dans de nombreux plats sautés, soupes, salades froides (notamment dans la cuisine chinoise, japonaise — kikurage — et coréenne — japchae).
• Propriétés nutritionnelles : Il est très riche en fibres alimentaires, en protéines, en fer, en calcium et en polysaccharides spécifiques (notamment des bêta-glucanes).
• Médecine traditionnelle : Utilisé en Asie depuis l'antiquité (mentionné dans le Shennong Bencao Jing), il est réputé pour soutenir la circulation sanguine (propriétés anticoagulantes potentielles), favoriser la santé digestive et humidifier les poumons.